Woocommerceのチェックアウトページはデフォルトでは使いにくく、項目を「Checkout Field Editor」等のプラグインを使用にてカスタマイズしている人も多いかとと思われます。

しかしながら最近「チェックアウトページの項目のカスタマイズが出来なくなった」ようなので、調べてみることにしました。

原因

まずは原因（結論）から。

2023年11月16日にWoocommerceがアップデートされバージョンが8.3になりました。

それにより今までの「お買い物カゴ（カート）ページ」と「支払い（チェックアウトアウト）ページ」がショートコードからブロックが新規インストールのデフォルトになりました。
WooCommerceの利用者は、従来のショートコードを使用する代わりに、より直感的で柔軟なブロックエディタを使ってカートページやチェックアウトページをカスタマイズできるようになります。

これにより従来使用していた「Checkout Field Editor」等のプラグインが使えなくなったということでした。
※いずれプラグイン側もアップデートされるものと思われます（2024年4月現在）

Woocommerceのドキュメントはこちら

解決方法

WooCommerceを新規にインストールされる場合はインストール後に以下の手順で「ブロック」から「ショートコード」に変更を行う必要があります。

１．ブロックを削除する。
　　「支払い（チェックアウト）ページ」を開きます。

２．ブロックを選択すると上部の縦の点線が現れます。
　　クリックすると「コピー」や「名前の変更」などが表示されますが、「削除」がありません。
　　実はブロックはロックされているようで削除できません。

３．クラシックに切り替える
　　画面右側に「クラシック購入手続きに切り替える」ボタンがあるのでクリックします。
　　※日本語がおかしいですが、クリックしても何か購入することはありません。

４．「切り替え」ボタンをクリックします。
　　これでブロックからショートコードを利用したクラシック形式に切り替わります。

５．画面上部の縦の点線をクリックすると、先ほどにはなかった「削除」項目が現れます。
　　これで支払いページのブロックが削除できるようになります。

6．ショートコードを追加する。
　　何もなくなったページにショートコードウェジェットを追加して[woocommerce_checkout]を記述します。

　　これでフィールドをカスタマイズできるプラグインが利用可能となります。

以上